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NORMAS GENERALES PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

                    TIPOS DE PROTOCOLOS DE SERVICIO

Abierto: Normas establecidas por la empresa para los diferentes momentos de verdad, pero con la características de loa flexibilidad en el manejo por parte del personal de servicio.

Cerrado: Normas establecidas por la empresa para los diferentes momentos de verdad, con la característica de rigidez en su aplicación impidiendo el libre manejos por parte de servicio.

Sistema HACCP:

El sistema HACCP (Análisis de Peligros e Identificación de Puntos Críticos de Control) es el sistema de aseguramiento de la calidad que busca prevenir el mal manejo de los alimentos y garantizar el consumo humano.

Busca identificar las etapas en donde se puede presentar peligro microbiológico en el proceso de elaboración de algún producto.

Decretos:

DECRETO 3075 DE DICIEMBRE DE 1997:

Este decreto regula todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, a través de la aplicación de las buenas prácticas de manufactura.

DECRETO 60 DE ENERO DE 2002:

Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico – Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.

SISTEMA HACCP

Todo el proceso de fabricación del alimento deberá realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación de alimento. Por lo tanto, se deben establecer procedimientos de control, físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación, con el fin de prevenir y detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento.

El sistema HACCP (Análisis de Peligros e identificación de Puntos Críticos de Control) es el sistema de aseguramiento de la calidad que busca prevenir el mal manejo de los alimentos y garantizar el consumo humano. Su objetivo busca que en un proceso de elaboración de algún producto se identifiquen las etapas en donde puede haber un peligro microbiológico.

para la elaboración de un sistema HACCP se hace consecución de algunos pasos básicos para poder analizar los peligros e identificar los puntos críticos de control:

1. Diagrama de flujo

Consiste en establecer a través de un diagrama la elaboración de un producto o los diferentes procedimientos que intervienen en la transformación de la materia prima básica.

2. Identificación de peligros

El procedimiento se realiza a través de los Símbolos Bryan, los cuales son colocados en el Diagrama de Flujo indicando en cada paso del proceso los diferentes tipos posibles de contaminación y los diferentes niveles de riesgo. (ver listado anexo)

3. Reporte de peligros

Consiste en recopilar todos los peligros que se pueden presentar en un proceso específico de alimentos, las causas por las cuales se presentan y la medida a tomar para evitarlos y/o controlarlos.

4. Puntos Críticos de Control (PCC)

Son las etapas del proceso que hay que controlar, diseñadas exclusivamente para no producir enfermedades en el consumidor. Una vez ubicados éstos, se establecen los límites críticos que deben mantenerse o cumplirse en un PCC, refiriéndose a las condiciones físicas y químicas que garantizan un adecuado control del peligro.

5. Dispositivo de Control

Es el formato que permite identificar el peligro que se va a controlar, las variables factibles de ejercer control y las medidas correctivas. Se realiza para cada Punto Crítico que se ha ubicado en el Diagrama de Flujo.

6. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Con base en todo lo anterior, se realiza la especificación de las BPM, que son considerados como los principios básicos y prácticas generales de higiene en las diferentes fases del proceso, con la finalidad de brindar la garantía de que los productos sean fabricados en condiciones sanitarias adecuadas disminuyendo los riesgos inherentes a la producción.

En el caso de elaborar el sistema HACCP para un hotel y cada una de sus puntos de venta de Alimentos y Bebidas, es necesario y conveniente establecer el control por medio de los Diagramas de Flujo a través de los diferentes grupos de inventario:

- Carnes y salsamentaria

- Aves y caza

- Pescados y mariscos

- Frutas y Verduras

- Lácteos

- Enlatados y envasados

La estandarización de los diferentes procesos se puede ver identificada en los diagramas de flujo anexos, que muestran en forma simplificada los símbolos que se pueden encontrar en la manipulación de productos como son frutas, verduras, carne de res, pollo, pescado y mariscos.

SIMBOLOS PARA DIAGRAMA DE FLUJO

Etapa del proceso

Etapa posible del proceso que no se realiza siempre

Dirección del flujo

El alimento o el agua, viene contaminado desde el principio con microorganismos

Probabilidad de contaminación con microorganismos, provenientes de las superficies de los equipos utilizados durante el proceso alimenticio y transporte.

Probabilidad de contaminación por operarios

Probabilidad de contaminación por insectos y roedores

Probabilidad de contaminación por el medio ambiente

P.C.C. Puntos críticos de control: Etapa del proceso durante, o gracias al cual se puede tomar una medida preventiva o de control, que elimina o impide un peligro potencial

Destrucción probable de microorganismos por calor

Supervivencia probable de microorganismos

Multiplicación probable de microorganismos

Multiplicación de microorganismos poco probable

Destrucción probable de microorganismos por lavado y desinfección, deshidratación, acidificación, curado y otros.

Supervivencia de esporas.

NORMAS DE HIGIENE

Presentación personal:

El artículo 15 del decreto 3075 hace mención a las prácticas higiénicas y medidas de protección que el personal manipulador de alimentos debe adoptar como aspecto fundamental en su trabajo ya que tiene contacto directo con los clientes.

Por este motivo debe extremar sus cuidados en su aseo y presentación personal, cumpliendo las siguientes reglas de higiene:

1. Uso de vestimenta de trabajo que cumpla con los requisitos estipulados en el decreto y mantener siempre limpio el uniforme completo.

2. Lavarse las manos a conciencia cada vez que sea necesario.

3. Mantener las uñas limpias, cortas y sin esmalte.

4. Usa calzado cerrado.

5. Uso de guantes de ser necesario.

6. Usar dos cucharas una para revolver y otra para probar.

7. Utilizar pinzas o cubiertos para manejar los alimentos.

8. Mantener limpias las áreas de trabajo.

9. Mantener el cabello corto, recogido y bien cubierto.

10. No se debe utilizar anillos, joyas o aretes durante sus labores.

11. Limpiar los regueros y las moronas; éstas atraen insectos y roedores.

12. Tomar los vasos por las bases; las tazas por las asas; los platos por los bordes, y los cubiertos por el mango.

13. Lavar y desinfectar el equipo para preparación de alimentos; en las ranuras de la tabla quedan gérmenes, utilice jabón y agua caliente.

14. Mantener a la mano un pañuelo limpio.

15. Bañarse a diario, es importante para conservar la salud.

Manipulación de alimentos:

Es el proceso mediante el cual se tiene contacto directo o indirecto en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Es importante que los manipuladores de alimentos tengan formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de alimentos.

Normas generales para la manipulación de alimentos:

1. Refrigerar los alimentos en forma apropiada

2. Cocinar los alimentos o procesarlos en caliente perfectamente

3. Evitar que los empleados con infecciones manipulen alimentos

4. Exigir una higiene personal externa.

5. Tener extremo cuidado en el almacenamiento y manejo de alimentos ya preparados.

6. Evitar que los animales domésticos estén cerca de los alimentos.

7. Dar especial atención a los ingredientes crudos o que requieren poco o ningún cocimiento como frutas y verduras.

8. Guardar los calentados en una vasija que no suelte como plástico o vidrio en la nevera y posteriormente calentarlos bien a más de 60ºC.

9. Evitar transportar la contaminación de los ingredientes crudos a los cocidos con las manos, equipo y utensilios.

10. Limpiar las áreas de almacenamiento sin contaminar los alimentos almacenados con el jabón o desinfectante, primero desocupe el área.

11. Limpiar y desinfectar el equipo para comercializar, transportar, preparar o servir alimentos.

12. Evitar revolver vísceras blancas y vísceras rojas.

13. Manejar las basuras lejos de la zona de preparación y mantenerlas tapadas.

14. Mantener bien protegidos, tapados y cubiertos los alimentos.

15. Guardar limpios y protegidos los utensilios, vasos, platos y cubiertos.

16. Mantener limpias, fumigadas y en buen estado las áreas de trabajo y almacenamiento.

17. Utilizar desechables, son más higiénicos y dan mejor imagen y presentación a su negocio.

18. Utilizar un recipiente para que el cliente arroje papeles, servilletas, entre otros.

Conservación de alimentos:

Se entiende por conservación de alimentos, el preservarlos o por lo menos retrazar alteraciones indeseables.

En la cocina la conservación permite mantener almacenados comestibles desde el momento de la compra hasta el servicio en la variedad y cantidad que puede resultar económico.

La conservación de alimentos no mejora los productos, solamente detiene la acción de los microorganismos (bacterias, hongos) que causan la descomposición de los comestibles, destruyéndolos o deteriorándolos.

Métodos específicos de conservación:

La Refrigeración:

Se basa en el procedimiento físico de aplicación del frío. Es el método de conservación más empleado en la cocina para mantener alimentos en buen estado durante un tiempo prudencial. La refrigeración consiste en mantener comestibles a una temperatura inferior a 6 grados centígrados y superior a 0 grados centígrados.

La Congelación:

Es una variante de la conservación por refrigeración, y se hace a temperaturas inferiores a cero grados centígrados. La congelación permite una preservación más prolongada que la refrigeración.

Sistema HACCP:

El sistema HACCP (Análisis de Peligros e Identificación de Puntos Críticos de Control) es el sistema de aseguramiento de la calidad que busca prevenir el mal manejo de los alimentos y garantizar el consumo humano.

Busca identificar las etapas en donde se puede presentar peligro microbiológico en el proceso de elaboración de algún producto.